成都作为中国西南地区重要的经济中心和交通枢纽，拥有庞大的消费市场和人口基数，对于牛肉销售来说具有巨大的潜力。

在制定成都卖牛肉的商业模式和盈利模式时，需要考虑以下几个方面：

1. 供应链建设：建立稳定的牛肉供应链，确保货源充足、质量可靠。

可以与牛肉养殖场合作，建立长期稳定的合作关系。

同时，还可以考虑与当地的屠宰场和冷链物流公司合作，以确保牛肉在运输和储存过程中的质量和安全。

2. 销售渠道拓展：除了传统的实体店销售方式，还可以拓展线上销售渠道，如开设电商平台和微商等。

通过推广营销和优惠活动，吸引更多的消费者关注和购买。

3. 特色产品推广：根据成都本土市场的需求和口味特点，可以开发出一系列具有成都特色的牛肉产品，如香辣牛肉、麻辣牛肉等。

通过与当地的餐饮企业合作，将特色产品推广到餐饮市场，增加产品的曝光度和销售量。

4. 品牌建设：通过品牌建设和宣传推广，提升牛肉产品的知名度和美誉度。

可以通过参加当地的食品展览会、举办品鉴会等方式，增加品牌曝光度，并与消费者建立信任和忠诚度。

在盈利方面，可以从以下几个方面考虑：

1. 销售利润：通过合理定价和控制成本，确保每销售一份牛肉都能获得一定的利润。

2. 多元化产品：除了销售牛肉切片和块肉，还可以开发出一系列附加产品，如调味料、即食牛肉等，增加产品销售种类和利润空间。

3. 农产品配套销售：可以与当地的农产品合作，将优质的牛肉与农产品捆绑销售，提供一站式购物服务。

4. 会员制度：通过建立会员制度，吸引消费者成为会员，实现精准营销和提高客户黏性。

5. 合作伙伴分成：与餐饮企业或其他零售商合作，共同推广销售牛肉产品，分成合作伙伴的销售额。

成都卖牛肉的商业模式和盈利模式需要通过供应链建设、销售渠道拓展、特色产品推广和品牌建设来实现。

在盈利方面，通过合理定价、多元化产品和合作伙伴分成等方式来增加利润。